张飞牛肉本名
干牛肉或保宁干牛肉，产于四川
阆中市，是具有浓厚的川菜风味的特产。其表面为墨黑色，切开后肉色粉红，肉质纹丝紧密，不干、不燥、不软、不硬.食之
咸淡适口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。因其外观特征为“表面墨黑内心红亮”恰好和历史上的猛将张飞其人“
面皮墨黑一颗红心向蜀汉”的特征很像，后世人称张飞牛肉。（
注：这种传统意义上的张飞
牛肉目前基本绝迹）
肉干而不硬，润而不软，剖其横格，轻撕切面，如
银丝松针相联，细细咀嚼，其味无穷。
张飞牛肉在清代
乾隆年间就远近驰名，已有二百年历史。民国时期在成都“劝业会”上又曾被评为“上等食品”，自此声誉更佳。亦曾在20世纪40年代获得成都工业协会
优质产品银奖。1998年获中
商部优质产品奖，首届
中国食品博览会铜奖。
张飞牛肉分生、熟两种：
选用
精肉切成五百克左右方块、去掉边筋板韧，用咸味香料浸渍，用力反复揉搓，务将血污、水份挤尽，使肉质疏松，再加香入缸，密封腌制.出缸后，用“
百草霜”（也就是锅烟灰）反复抹于肉表，烈火煮熟，沸水起锅，即为熟干牛肉。
生干牛肉又称
风干牛肉，系选用
牛腿肥厚筋肉制成.在冬季加工，用咸味香料抹揉，入缸加压腌制，然后出缸用古柏烟熏，至色泽金黄，始以微风吹拂，至七、八成干时，再加香料入缸密封，以待食用。